1.银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食
若食后有大便泄泻者也不适宜。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。
2.选购时银耳以干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚者为上品
颜色过白则常是经加工漂白的，色黄暗浊者则是储存过久，均不宜选购。
3.银耳在食用前一定要用冷水浸泡
等银耳全部发起来再用热(温)水浸泡20至30分钟，然后用清洁水反复冲洗几次后才可食用，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的部分。
4.变质银耳不可食用，以防中毒
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点，或橘红色斑块，经水泡后，发粘有异味。另外，凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险。
吃了变质银耳会引起中毒。银耳变质往往是被含有毒素的醉琳两杆菌污染所致。银耳中毒发病快(多于24小时内发病)，症状重，死亡率高，且无特效药物治疗。
中毒症状为头晕、头痛、恶心、呕吐，个别伴有腹泻、舌头及四肢麻木，并有呕血、咯血、血尿、皮肤黄疽、出血点、淤斑，严重者会出现昏迷、抽筋，后死于脑水肿、脑庙或急性肝坏死。
5.吃新鲜银耳谨防中毒
鲜银耳中含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎。人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿，疼痛，甚至坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难等。
干银耳是经过曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干银耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，使水发的干银耳无毒。
6.喝隔夜的银耳汤易中毒
不论是袋栽银耳，还是露天锻木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经过烹煮之后，如果放的时间较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了隔夜的银耳汤，亚硝酸就会自然地进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，引起中毒，发生肠原性青紫症的一系列症状。
