随着生活水平的提高，吃剩菜的人越来越少了。但是却还是有一些人会吃剩菜的，甚至有一些人会经常吃剩菜。而据报道，就有一位妈妈可能是因为长期吃剩菜而引发胃癌的。那为什么会吃剩菜可能会导致胃癌呢?
一位妈咪从60KG 的体重下降至28KG，而这只用了短短的2~3个月而已，可想而知，病情的发展是多少严重与可怕。
我想致各位家庭这封信息，尤其是各位妈妈，我知道省吃省用是好行为，但是为了健康着想，请务必不要一直把剩菜剩饭留下!这信息不代表妈咪是完全因为这原因而导致胃癌，不过都有直接关联的影响，纯粹分享让大家知道。
冷冻剩菜，弄烧剩菜都并不代表杀菌，反而相反!冷冻剩菜还是会滋生细菌，只是时间比较缓慢，然而当你每一次弄烧剩菜，都会导致亚硝酸盐(nitrite)含量提高超标，因为饭菜上的有害物质是可以耐高温的，会让食物内的亚硝酸盐更多，长久下来亚硝酸盐会导致食物中毒，对肝和肾都有不良影响，严重性则致癌。
虽然说，剩菜中的亚硝酸盐是可以进行预防的，但是却还是希望各位家长在做饭的时候，做刚好的量做好，这样就可以避免剩菜的出现了，同时也可以起到节约的效果。
一、概念及主要危害
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
二、毒性机理及主要表现
亚硝酸盐中毒的病情是非常迅速的，一般潜伏期为1~3个小时，而中毒的主要特点就是由于组织缺氧而引起紫绀的现象，如嘴唇、舌尖等变紫，甚至的患者甚至出现眼结膜、面部以及全身皮肤发紫的情况。
头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
三、酸菜中亚硝酸盐的演变过程
酸菜、火腿、香肠辣肉等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。如果酸菜淹制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。
为了弄清楚酸菜在发酵过程中亚硝酸盐的含量及变化过程。我近系统地做了几次实验。实验温度27-30℃，测定时间为24小时以内每3小时检测一次;24小时以后每6小时检测一次。
实验材料为圆白菜、尖椒、青菜、胡萝卜等碎菜。检测中发现酸菜在淹制过程中亚硝酸含量有一个明显的增长高峰，24小时以内时，亚硝酸盐含量随着时间的推移而增大，大时超绿色食品标准的11.5倍。
(根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤20毫克，吃了过量的亚硝酸盐就可引起中毒。)24小时以后亚硝酸盐含量随着时间的延续而逐渐减小，到第五天以后，亚硝酸盐含量几乎为零。测定值见副表1。因此，吃酸菜时一定要吃发酵好的酸菜。
四、亚硝酸盐对人体的危害及注意事项
看了前面的介绍，您可能会担心，天哪，市场上的酸菜可怎么吃呀?别急，这酸菜我们还接着吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有学问。中医看病讲究望、闻、问、切。吃酸菜也有四个步骤：市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢?
其实方法很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉白、微黄透明，有质嫩感为佳，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，没有脆感，如绵软、发粘，说明己腐烂，不能选用;第三是嗅味，没有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗、浸泡，淹渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。为了你的身体，吃酸菜时一定要选用质量优良的酸菜。
