⑤背开：在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体，注意刀尖不可切破腹皮，然后摊开鱼片成扇形，切下中骨[ 所 示。
⑥去腹骨：小心切去腹骨，不要切破腹皮，腹部破裂者为次品。
⑦浸泡冰盐水：盐水浓度为1%～2%，浸泡时间为1h以上。
⑧分级：规格分为每600g 15片、20片、25片、30片、40片、50片、60片。
⑨摆盘冻结：每盘摆5层，层与层之间以塑料薄膜片隔开，然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。
⑩脱盘、包装、冷藏：用淋水法脱盘，然后产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中，冷藏温度要求为-18℃
⑾ 成品率：正常情况下成品率为50%左右。
(2) 全鱼串
①原料解冻、去鳞：同背开片。
②去鳃去内脏：翻开鳃盖，把鳃部连同内脏一起拉出。
③清洗腹腔：翻开鳃盖，用小管子向腹腔内灌出，把腹腔洗 净。
