将兔肉逐层摆放,4小时翻动1次,腌制10小时~12小时。干腌法:此法适宜秋、冬两季,食盐50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨混匀待用。
按每只兔用盐量25克计算,将炒干的盐均匀撒在兔肉上,逐层放在缸中腌制,两天翻动1次,5天左右即成。
⑶涂料。将腌制好的兔肉整理好,用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧,以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。
涂料的配制:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,风豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖500克,一同研制成粉末,与白酒75毫升,酱油0.75千克一起搅拌均匀,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。
⑷造型与熏烤。将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧,后肢尽量拉直并拢,用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿,在后腿跗关节处打结。
捆扎要结实均匀,绳间距离1.5厘米~2厘米。缠好的兔体呈圆筒形,酷似卧蚕。将缠好的兔体晾于通风处。
将晾挂6小时~7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时,熏烤温度不宜过高,一般为60℃左右。晾凉后包装贮藏,贮存期1个月~3个月。
五香熏兔加工
⑴原、辅料选择。主料:兔胴体(以5千克为配料单位)。辅料:葱、姜各150克。佐料:精盐250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,红糖100克。
⑵制法:先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时~3小时,浸出血液。捞出后控去表面的水分即可下锅。
将以上配好的原、辅料放在锅内,加入适量水,水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。
如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔酮体,煮半小时至一小时后,检查是否煮熟,如果已经煮熟,可以停火。
如果不太熟,可以用小火再煮一会儿,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。
如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位,煮过兔的老汤不能倒掉,汤愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把汤每天烧开,以便保存。