咸鸭蛋的功效与作用 适量食用可补身(11)

  如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固。

  因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐分增加,蛋内无机盐也随之略增。

  生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。

  咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故?

咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油

  剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。

  有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

  化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。

  整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对咸鸭蛋蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高,这是蛋白质和脂肪变的把戏。

  鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。

  当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

  蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。

  盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。

  由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。

  如何腌出带油咸鸭蛋

  把鸭蛋洗干净,在阴凉通风处晾干。把鸭蛋在高度白酒里浸30秒左右,然后放到盐里,尽量多滚一些盐。

把鸭蛋洗干净,在阴凉通风处晾干

  用保鲜膜把鸭蛋包好,再把包好的鸭蛋装到塑料袋中扎紧袋口,放到太阳下暴晒一天。

  白酒和这次暴晒就是鸭蛋出油的关键。把鸭蛋放到阴凉通风处30天左右,就可以拿出来煮着吃了。取出后一定要把袋口扎紧。咸蛋拿出来洗干净,放水里小火煮,水开后煮5分钟,之后再在锅里泡5分钟,鸭蛋就煮熟了。

咸鸭蛋怎么吃 咸鸭蛋的功效与作用 咸鸭蛋的营养价值 
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