研究发现香蕉皮中的多酚氧化酶活力较一般的水果(如苹果、梨等)更强，所以香蕉皮褐变的速度非常快。不仅香蕉的外皮容易褐变，果肉也非常容易褐变，而且香蕉的果肉内芯较外层更容易褐变。所以香蕉摘得了“所有水果中容易发生黑变”的“桂冠”。
(2)变黑的香蕉对品质有什么影响呢?
首先，黑变的香蕉细胞损伤较多，容易受到微生物的入侵，发生微生物败坏;其次，变黑的香蕉严重的影响美观与食欲，而且贮藏性大大的降低，这样的香蕉多保存几天而已;再者，多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂，氧化了是一件很可惜的事情。所以无论从防止微生物败坏、延长贮存期还是营养上考虑，都要防止香蕉过早黑变。
(二)未雨绸缪：如何防止香蕉黑变?
从香蕉变黑的原理出发，可以从以下几个角度抑制黑变。第一，减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤，可以尝试将香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接触桌面)在接触面上;第二，用保鲜膜包裹香蕉，减少与氧气的接触，同时形成一个自发气调的环境，抑制自身的有氧呼吸;另外，合适温度下放置，我们日常生活所能做到的温度无非冰箱冷藏或者室温。
(三)防止香蕉黑变的“秘诀”所在?
关键词：保鲜膜
保鲜膜包裹对于香蕉的储存是非常有利的。一方面保鲜膜可以降低氧气的存在，没有氧气，酶促褐变反应便没法发生;另一方面保鲜膜包裹形成了一个自发气调的微环境，香蕉自身呼吸产生的二氧化碳增多，氧气降低，可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同时不致于造成无氧呼吸，可以大大延长保存期。而没有保鲜膜包裹的香蕉，裸露与空气中，自身的有氧呼吸与酶促褐变同时存在，容易褐变且贮藏期短。
关键词：拱形放置
反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我们平时经常性的将香蕉平放在桌面。两种方式大的不同就是香蕉与桌面的接触面不同。反放只是香蕉的两端与平面接触，减少压力对香蕉表皮的损伤;而正放时接触面处的细胞容易遭受压力而破损，导致褐变。
