葡萄酒的制法与作用
1.原理
葡萄中的糖在酵母菌作用下产生乙醇和二氧化碳。
2.原料选择
红葡萄选择。要选色泽是红紫色的巨丰品种，它是皮薄肉厚，出酒率高，经济实惠又合算。选择玫瑰香品种，味甜而香，皮厚肉薄水多，出酒率太低不合算不宜采用。有专制葡萄酒的所谓“酒葡萄”，但一般水果市场难买到;白糖选择。白沙糖或棉糖均可。
3.器材
1)发酵瓦罐，也可以用搪瓷罐，棕色厚质玻璃瓶和橡木桶等。
2)过滤用尼龙纱网布或过滤用透水尼龙细布。
3)乳胶虹吸管或无毒的聚丙烯塑料管。
4)木棒或长筷子。
5)后发酵用瓶及密封瓶塞。
所有接触葡萄液的材料均需干燥、消毒。
4.工艺流程及操作
精选葡萄…灭菌…去梗破碎…装瓶前发酵…后发酵…密封装瓶。
精选葡萄：俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用“酒葡萄”当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。
现时多的是的“巨峰”葡萄，它是从日本引种的。由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。酿白葡萄酒，则好选用白葡萄。
灭菌：防止杂菌污染是制酒中重要一环，防止杂菌污染应从原头开始。市场采购的葡萄难免不会不受到污染，这样就避免不了用水去冲洗，虽然去掉了大部分污染物和细菌，但同时附着在葡萄表面的野生酵母微生物也会被洗掉。
工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。
但市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。因此买来葡萄后好不要洗，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用化学制品，如果蔬清洗剂、高锰酸钾等消毒药品。
如果实在不放心可以用自来水淋洗，后用凉开水冲洗，在清洁的空气中自然凉干，这样可基本达到灭菌要求，大限度保证微生物成活。
去梗破碎：将已干好的葡萄去枝，不要用剪刀等铁、铜器件。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
