街头巷尾，臭豆腐独特的气味总是能引发两极反应：有人捂着鼻子匆匆而过，有人循着香气大快朵颐。作为一种极具争议的传统美食，臭豆腐凭借“闻着臭、吃着香”的独特口感收获了大批拥趸，却也因制作工艺和食品安全问题，被贴上“不健康”标签。那么，臭豆腐对人身体有害吗？我们需要从科学角度深入剖析。
1、发酵工艺带来的营养与风险并存
臭豆腐的独特风味源于发酵过程，这一过程如同双刃剑，既赋予其特殊营养，也带来潜在风险。在发酵环节，大豆中的蛋白质被微生物分解为小分子的肽和氨基酸，其中包括人体必需的多种氨基酸，使得臭豆腐的蛋白质更易被人体吸收。同时，发酵产生的B族维生素含量显著增加，例如维生素B12.这是植物性食物中较为稀缺的营养素，有助于维持神经系统健康和红细胞生成。
然而，发酵过程若控制不当，就会成为有害微生物滋生的温床。臭豆腐在自然发酵时，若环境温度、湿度不合适，或制作过程卫生条件差，可能会污染肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。肉毒杆菌产生的肉毒毒素是世界上毒性最强的物质之一，少量即可引发肌肉麻痹、呼吸困难等严重症状；金黄色葡萄球菌则可能导致呕吐、腹泻等食物中毒反应。此外，发酵时间过长还可能产生亚硝酸盐，这种物质进入人体后，在特定条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺已被证实具有致癌性。
2、高盐与油脂带来的健康负担
为了延长保质期和提升风味，臭豆腐在制作过程中往往会添加大量食盐和油脂。高盐摄入是诱发高血压、心血管疾病的重要因素之一。世界卫生组织建议成年人每日食盐摄入量不超过5克，而一份常规的油炸臭豆腐，盐分含量可能就超过2克。长期食用高盐的臭豆腐，会使体内钠离子浓度升高，导致水钠潴留，增加心脏和血管的负担，进而引发血压升高。
