大米的鉴别方法
大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。
闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。
发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
糯米中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性小，粘性强，富有光泽。
一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。
小米一般呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。
若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
(1)看硬度
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。
腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
