在厨房的角落里，我们常常会发现土豆不经意间冒出了嫩绿的芽。面对发芽的土豆，许多人会陷入纠结：扔了觉得可惜，可又担心食用后对健康不利。那么，土豆发芽了还能吃吗?让我们从科学的角度一探究竟。
土豆发芽的原因
土豆发芽主要与环境因素密切相关。土豆本身具有休眠期，一般为1-3个月。当度过休眠期后，在适宜的温度、湿度和光照条件下，土豆就容易发芽。通常，温度在10-15℃、相对湿度高于80%时，土豆发芽速度加快。此外，土豆如果长时间暴露在光照下，会刺激其内部激素变化，促使芽眼萌动发芽。例如，放在阳台上的土豆，由于光照充足，相较于存放在阴暗橱柜中的土豆，发芽几率会更高。
土豆发芽后的成分变化
土豆，作为一种常见的根茎类蔬菜，富含碳水化合物、维生素C、钾等多种营养成分，是餐桌上的常客。然而，当土豆发芽时，其内部的化学成分会发生显著变化。发芽过程中，土豆为了支持芽的生长，会将储存的营养物质转化为能量，同时产生一种名为龙葵素(茄碱)的有毒物质。正常情况下，土豆中的龙葵素含量极低，不会对人体造成危害。但发芽后的土豆，尤其是芽眼周围以及表皮变绿的部分，龙葵素含量会急剧上升。
据研究，每100克发芽土豆中龙葵素的含量可达500毫克以上，而人体摄入200-400毫克龙葵素就可能出现中毒症状。不同品种的土豆在发芽后龙葵素积累速度和含量也有差异，像一些粉质土豆品种，发芽后龙葵素上升幅度相对更大。
龙葵素对人体的危害
龙葵素具有腐蚀性和溶血性，对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激作用。当人体摄入含有大量龙葵素的发芽土豆后，首先会刺激口腔和咽喉部位，产生灼烧感和瘙痒感。随后，胃肠道会出现不适，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时，龙葵素还会影响人体的神经系统，导致头痛、头晕、呼吸困难、意识模糊，甚至抽搐、昏迷，危及生命。
