芽苗菜不仅姿容出众，在营养方面也是样样让人如意。李时珍在《本草纲目》里这样记载：唯此芽苗菜白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中医典籍中，更将黄芽苗菜列为益寿食物的第一名，而绿芽苗菜则位居第六。
中国营养学会副理事长程义勇教授指出，比起发芽前的豆子，芽苗菜不仅外观发生了改变，其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加，典型的例子是干豆基本上不含维生素C，但发芽以后的芽苗菜维生素C的含量大大增加，可以保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱，另外还含有可防止皮肤色素沉着、消除皮肤斑点的维生素E，是实实在在的养颜圣品。
说起芽苗菜的种类，程义勇介绍道：常见的有黄芽苗菜、绿芽苗菜，也有黑芽苗菜、蚕芽苗菜、豌芽苗菜等，其中的确以黄芽苗菜的营养价值高。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。
不过，秀外慧中的芽苗菜同时也是娇贵的“千金大小姐”。对很多人喜欢把芽苗菜烫熟凉拌吃的做法，程义勇很不赞同：高温是维生素的天敌，高温过水是万万使不得的，好焯一下就出锅;即使要下锅，也一定要急火快炒，尽量减少维生素的损失。
食疗功效
研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。
黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以经常吃黄芽苗菜能减少体内乳酸堆积，有助于消除疲劳。绿芽苗菜的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，而且还含有丰富的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。
虽然绿芽苗菜、黄芽苗菜均性寒味甘，但功效不同。
绿芽苗菜具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等患者食用。黄芽苗菜具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。
总结：通过上面的介绍，想必大家也知道我为什么要向大家介绍芽苗菜了吧。因为它的营养、功效有的已经是我们熟知的了。但是还有很多是我们不大了解的。那么通过小编的介绍，你是否知道了呢?希望小编的介绍对大家有所帮助。
