维生素含量增加
黄豆发芽后，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加。矿物质利用率提高
有研究指出，黄豆在发芽时，抗营养物质减少，与矿物质的拮抗反应降低，矿物质更容易被利用。
蛋白质和多糖易吸收
由于多种酶类的催化作用使得黄豆中大分子的蛋白质、多糖类发生分解，转化为氨基酸和单糖，更易被吸收。
大豆异黄酮含量升高
黄豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量。
黄豆芽芽苗长到三四厘米时：其营养价值高
黄豆芽的食用方法也有很多，可以焯水后凉拌，也可做汤，还可以用来涮火锅、做配菜等。
黄豆芽营养丰富
含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。
维生素B2缺乏症
冬天是维生素B2缺乏症的多发季节，冬天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。
豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。
黄豆芽含维C
另外因为黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。
吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。
黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。
黄豆芽富含钾
具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩，降血压作用。
