我们在泡茶时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡茶水的泡沫到底能不能喝，许多人认为是无益的物质而会将其处理掉，那么它到底是什么呢?
它就是——茶皂素。有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它“刮”掉，其实是一种误解和浪费。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6~5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在，如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力，抗癌等功效。
茶汤中所含的茶皂素都具有什么样的功效呢
1、茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。
茶叶加工过程中形成的色素介绍如下
茶黄素
茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。
茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的化合物，是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。
茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
红茶的受众多是外国人，审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关，茶黄素含量高，汤色越明亮，呈金黄色，鲜爽度高，叶底油亮，品质越佳，反之则汤色越暗沉，品质下降。
茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一，而出现“冷后浑”的红茶品质较好。
茶红素
茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中多的一类物质，与茶黄素一样，对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用，也参与“冷后浑”的形成。
但其含量太高，会使得滋味淡薄，汤色变暗，叶底乌暗，含量过低，茶汤汤色红浓程度不够。
一般评价一款红茶，要看其内含茶红素跟茶黄素的比值，这个比值过高，说明茶红素含量高，茶黄素含量低，则茶汤色暗且滋味强度不足;比值过低时，汤色亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。
茶褐素
茶褐素较为复杂，是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关，含量高时，茶叶品质下降，汤色发暗，无收敛性。
茶里防辐射的成分
①茶多酚
具有解毒和抗辐射作用，能有效阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，还能清除体内过剩的自由基，阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
