20140926天天饮食菜谱：俞世清讲豆角包子的做法

　　豆角猪肉包子是我们日常生活中，大家都很喜欢吃的一种食物。豆角中富含丰富的蛋白质和我们人体所需要的营养物质。那么，如何才能做出一道色香味俱全的豆角猪肉包子呢?接下来就请我们的俞世清大厨来给我们说说豆角猪肉包子的做法吧!

　　该视频主要文字介绍：

　　豆角猪肉包子

　　材料

　　中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克、白糖5克、温水约250ml、

　　猪肉500克、豆角300克、大葱适量、糖10克、盐8克、蚝油1勺、油70ml

　　做法

　　1、先把酵母菌放在碗里面，然后用温水化开，在旁边放置几分钟。

　　2、将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。

　　3、往盆里倒入酵母水，用筷子搅拌成块，反复揉搓成团，直至面团表面光滑。

　　4、然后用一块湿的布盖好，然后放置一个小时。

　　5、一小时后，面团体积已经膨胀到原来的两倍大，呈蜂窝状。

　　6、继续搓揉面团挤出里边的空气，再次盖上湿布，让面团再次膨胀。

　　7、将豆角洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉，切粒。

　　8、然后把猪肉洗干净，在剁碎掉，加入豆角和各种调味料。

　　9、将面团取出，搓成长条，切成18个等份的剂子，擀成中间厚周边薄的圆皮。

　　10、包入馅料，用右手拇指和食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口褶纹朝上，包子做好了。

　　11、把做好的包子搁置10-15分钟，然后再蒸。

　　12、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸10分钟就可以了。

　　13、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖吧，白白胖胖的包子等着你~

　　小诀窍

　　1、做馒头、包子、豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的。

　　2、材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

　　3、酵母菌有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的佳温度是摄氏30度左右。

　　4、反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。另外，面团不要和的太硬了。

　　5、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

　　6、蒸包子时一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。豆角馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感。但是我蒸得好像过头了，豆角颜色很暗

　　本期嘉宾介绍

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

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