20141017天天饮食菜谱：李铁刚讲酱汁鸭子的做法

　　酱汁鸭子是我们日常生活中，大家都很喜欢吃的一种食物。鸭子中富含丰富的蛋白质和我们人体所需要的营养物质。那么，如何才能做出一道色香味俱全的酱汁鸭子呢?接下来就请我们的李铁刚大厨来给我们说说酱汁鸭子的做法吧!

　　该视频主要文字介绍：

　　酱鸭子的做法

　　材料

　　1、先准备半只鸭子，然后洗干净。

　　2、老抽酱油1大匙，甜面酱1.5大匙;

　　3、油5大匙，葱1-2条洗净切段，姜3-4片，八角2粒，桂皮2小块;

　　4、生抽酱油2大匙， 老抽1大匙，绍酒1.5大匙，糖2大匙(好用冰糖)，盐1/2茶匙，水1.5杯;

　　注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。

　　做法

　　1、先把鸭子表明抹上一些酱油，然后在抹上甜面酱，放进冰箱。

　　2、不粘锅加油3-4大匙，置炉上开中火，鸭子用纸巾擦干，皮朝下煎黄，翻转一面再煎煎。如果不怕起油锅，可以将鸭子炸金黄更好。

　　3、捞出鸭子，洗净锅置炉上开大中火，放1大匙油炒香剩余3料，然后放入所有4料煮滚，放入煎好的鸭子，水滚后调小火焖煮35分钟。

　　4、然后把火调大，等到汁变得浓稠就可以关火了，在稍微冷却一些就可以了。

　　酱汁鸭子的做法

　　1.将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟;

　　2.将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);

　　3.用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内;

　　4.然后将鸭脖子、鸭骨头剁成差不多大小，然后摆在鸭肉上面。

　　5.鸭头劈两半，摆在鸭脖子上;

　　6.炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;

　　7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出;

　　8.将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在 盘 里;

　　9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。

　　烹饪技巧

　　1、鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。

　　2、炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。

　　3、炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。

　　菜品特色

　　鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。

　　本期嘉宾介绍

　　李铁刚

　　男，北京人，享有国际烹饪名师、中国烹饪大师、中华养生菜大师等荣誉称号。被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英等厨师精英名册中，是一位享誉国内外的烹饪大师。

　　入厨20余年，先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、北京烹饪大师、中华养生菜大师，明星大厨，被法国厨皇会授以蓝带勋章，美食协会同时授予美食博士勋章，远东区高荣誉主席，被选入烹饪名厨录百名厨师精英，及当代名厨，列入北京烹饪大师名册中。任中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主，金牌擂主称号，挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主，挪威三纹鱼形象大使及首席三纹鱼菜品研发师，加拿大海产厨艺顾问，国内外多项烹饪大赛金奖得主。擅长宫廷菜、粤菜、川菜的制作，对于其它菜系及斋菜、中西合璧菜式也有独到见解。

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