20150209天天饮食菜谱：陈万庆讲鳜鱼的做法

　　鳜鱼是我们日常生活中，很多人都喜欢吃的食物。多吃鱼，不仅可以帮助我们补充身体所需要的蛋白质，还可以帮助我们增强体质。那么，如何做出一道色香味俱全的鳜鱼大餐呢?接下来就请我们的陈万庆大厨来和我们说说鳜鱼的做法吧!

　　该视频主要文字介绍：

　　双色鸳鸯鳜鱼

　　制作材料：

　　主料：鳜鱼1250克

　　辅料：火腿25克,冬笋50克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆25克,鸡蛋75克,香菜100克

　　调料：猪油(炼制)120克,料酒50克,盐15克,味精2克,白砂糖50克,胡椒粉1克,番茄酱50克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)120克,鸡油15克

　　特色：

　　色彩一红亮，一花白，味别一咸鲜，一甜酸，别有风味。

　　做法

　　1、先挑选火腿，然后将蘑菇切好，吧要准备的调味料准备好。

　　2、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。

　　3、鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字花刀;另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。

　　4、然后将鱼头腌制一下。

　　5、鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内，再沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。

　　6、锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。

　　7、锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。

　　8、然后将锅里面加入油，将姜末爆炒一下。

　　9、后，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡，再加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成。

　　制作要诀

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1500克;鳜鱼又称桂鱼。

　　食物相克

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

　　本期嘉宾介绍

　　陈万庆

　　男，扬州迎宾馆大厨。

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