武大郎掉渣烧饼
老面制作
40℃的温水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面。
面粉团的制作
1.配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气)。
2.制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面，后放新面粉。拌面时如果面拌干了，就要放入温水(一点一点放)，这样多拌几次就好了;如果拌好的面觉得发酸，可放入一点温水，再将20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到
面不酸为止。
注意
①老面发酵时间越长，用量就应越少;
②不能用温度超过40℃的热水拌面;
③用和面机和面时应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要因面粉多了再加水;
④和好的面放30分钟就可以做饼了。
肉馅的制作
①瘦肉的比为5：2;
②配好的肉先切小块，放在绞肉机中绞成肉馅;
③加调料适当与水拌匀，再与肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做
饼的时候速度快，节省肉。
饼的制作
①先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合，做饼前先在手上涂一点油。
②拿大约175g面团压出一个凹型，放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住，捏成一个圆包包，再反过来放到台板上。
