用手均匀往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整就好了。
③再拿15～20g的肉馅抹在表面上，同时在上面刷一层红油，上面撤一些葱花和芝麻。这样待烤的饼就完成了。
饼的烘烤
做好的饼放入不锈钢托盘上，托盘上先涂一层油，一个托盘放6个饼，把它放到烘箱里，烘箱温度设置到300℃左右;
如果使用上下运载的烘炉，下炉调到300℃～320℃，上炉调到280℃～300℃，烘烤大约4分钟。刚学者要经常拉出来
看看，掌握情况，烘烤到表面有点发黄就可以了。如果看到饼中间有气泡，则要把它弄破。
营养价值
1.用老面发酵才香甜
掉渣烧饼是山东汶上独有的特产，大的特色就是老面发。.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。
用酵母适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话。
用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。
这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。
除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。
用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
2.里外都有肉馅
这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。
由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。
打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团。用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁整理成“飞碟”的形状后，在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。
由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。
