牛肉的营养价值很高,很多的运动员为了保持一个健美的肌肉,也会常吃牛肉。但是很多人在买牛肉的时候,不知道该怎么挑选,很多人都会挑到一些质量不好的牛肉。下面就让我们的石万荣大厨来教教大家怎么挑选牛肉吧。
该视频主要文字介绍:
要想吃到好吃的牛肉,不仅是做法的问题,挑选也是一个很重要的环节。
如何挑选牛肉
1.观察颜色
正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。
而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。
2.摸手感
如果是新鲜的牛肉是比较有弹性的,我们可以用手指来压一压,如果肉能很快恢复,这样的肉就是比较好的。
本期嘉宾介绍
石万荣
男,1956年10月出生,北京人。中式烹调高级技师。1974年起从事餐饮业,先后在劲松饭庄、北京食品公司、同庆楼饭庄供职。现任北京北容酒楼经理、中国烹饪协会会员、北京烹协副秘书长、中国药膳研究会烹饪专业委员会。石万荣擅长烹制山东菜肴,烹、炸、爆、熘等技法娴熟。在继承鲁菜、京菜传统的基础上不断创新。其代表品种有“荷花鱼翅”、“绣球干贝”、“九转肥肠”、“山东海参”、“山东子”、“清蒸加吉鱼”、“油爆双脆”等。
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不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
3.闻气味
新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
4.新鲜牛肉质地坚实有弹性
肉色呈鲜红色,肌纤维较细嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉,不要购买。
5.牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显
注水以后的牛肉很鲜嫩,而且常有一些水分渗出来,而且湿度很大。
用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。
6.炒菜用的牛肉
熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊等肉。
清炖用的牛肉
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观。
肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、扒、焖。
做牛排的牛肉
一般的牛排基本就是牛外脊肉。
做馅用的牛肉
选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。