20150211东南卫视食来运转:蟹钳肉的做法

 

  该视频主要文字介绍:

  清蒸蟹钳肉的做法

  材料

  蟹钳肉200克(约需50只大闸蟹),白米虾50克,冬瓜1200克,姜15克调料玫瑰香醋50克(品牌不限,以上海产的为宜),糖15克,盐5克。

  做法

  1、锅内注水,烧开,将大闸蟹(或直接将蟹钳)放入,大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳,保持原型备用。

  2、把白米虾煮熟,拆壳,用刀沿脊背对开为二待用。

  3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面,中间挖空,一侧的截面修成齿轮状,冬瓜侧面略作雕饰,放在盘中。

  4、再把冬瓜切片(厚薄大小不计,因为以垫底为主,不做食用),加少许盐灼水至断生,垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。

  5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内,用白米虾肉围上一圈,上笼旺火蒸一分到两分钟即可。

  6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。

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  蟹钳翅的做法

  材料

  水发海虎翅125g。配料:蟹钳1个。调料:姜汁10g,料酒15g,上汤150g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.1g,稳定生粉15g。

  做法

  (1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;

  (2)蟹钳拍碎外壳,用开水一烫即捞出,放入冰块,冰镇凉透,去掉外壳待用;

  (3)起锅,放上汤150g,加入鱼翅、精盐1g,味精1g,鸡粉1g,料酒5g,撤胡椒粉。尝口勾芡,蟹钳蒸熟放其中,盛入翅盘即可上桌。

  操作要求

  鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。

  盘子要烫。

  鸡腿斗蟹钳的做法

  材料

  鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。调料盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。

  做法

  1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。

  2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。

  3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。

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