20130327东南卫视食来运转:沸腾鱼的做法

   

  该视频主要文字介绍:

  沸腾鱼的做法

  原料

  草鱼、姜、蒜、鸡蛋清、鲜菇、茼蒿、黄豆芽、盐、干辣椒、麻椒、鸡精、醋、料酒、淀粉。

  做法

  1、选鱼:要挑品相端正,鱼鳞完整,活泼可爱的。这样的鱼无病态,肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼,肉多鱼刺少,肉质鲜嫩。可以让卖鱼的师傅帮处理下鱼。

  3、改刀:这个就需要手法了。用快刀片下鱼身两侧的鱼肉,有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。

  4、鱼片:刚才那步只能说是大卸八块,具体吃沸腾鱼的改刀,应该属于切鱼片了。首要条件是一定先把刀磨快了,左手按着肉,右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片),这样切出的肉片,大而薄,刺完整,吃的时候不扎嘴啊。否则就片片肉都有小刺,吃起来就要小心了。

  5、调味:把切出的鱼片放在小盆里,分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

  6、焯豆芽:趁淹鱼的时间,把黄豆芽用开水焯一下。还可以放一些自己喜欢吃的:鲜菇、茼蒿焯后放在准备上桌用的小锅或者菜盆里面。

  7、爆锅:油锅趁热慢慢炒麻椒一把(花椒会更香些,但是用麻椒口感会更麻一些。我喜欢)、直到把麻椒炒出味道,香酥为止。再放入干的小辣椒一把炸熟。这时就得马上放入两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒,出香味后放入开水,一般是半锅水吧。

  8、煮:水开了就可以下锅了。鱼头鱼尾鱼排肉厚不爱熟,先下锅炖。锅在开后,就放鱼片煮。要轻放啊,不翻果别弄碎了。其实鱼片很薄,谈不上沸腾,下锅烫也烫熟了。之后,手端大勺轻轻地倒入菜盆里。

  9、浇油:很重要啊,出味就靠这步了。锅中放油一大碗(够了),七八分热时,放麻椒、干辣椒各一大把,慢慢炸出香味,还不能煳。放点蒜末、姜丝。均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱,这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是好听的。

  10、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼,锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。

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  温馨提示

  1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

  3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

  4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

  5、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

  7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。

  8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行,第二天汤汁就凝固了,上面一层油可以轻易地倒出碗中。

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