20130810东南食来运转视频:鱿鱼螺肉蒜的做法

 

  该视频主要文字介绍:

  鱿鱼螺肉蒜的做法

  鱿鱼螺肉蒜是典型的台湾酒家菜,主角为鱿鱼、螺肉和蒜苗,鱿鱼用干货,干鱿鱼之味才隽永;螺肉选用罐头制品。

  干鱿鱼以阿根廷公鱿鱼较佳,肉厚,味浓。蒜苗以过年前后的青蒜好,取其纤维较细,香味亦较佳。

  常见的配角有红葱头、排骨、猪肉、香菇、萝卜、芹菜等等,也有人会加入栗子、芋头、笋、虾米。过年前后,正逢芥菜盛产,用芥菜心煮汤,有一种清爽之美。

  做法

  剥去干鱿鱼外皮,泡盐水至软,剪成条状;蒜白和蒜绿分开处理:蒜白切厚斜片,备用;蒜绿切段,过油。

  先用米酒、淡色酱油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或猪肉,猪颈肉尤佳;再油炸排骨、芋头至透。我有时并不油炸,排骨汆烫后,直接入滚水中煮半小时。

  起滚水锅,煮排骨、芋头、猪肉片、蒜绿及调味料。

  另起锅,以热油爆香红葱头,滤出。接着炒香鱿鱼、香菇之属,再加入蒜白拌炒;后倒入汤锅中所有材料及螺肉罐头,一起滚煮,调味,倾入红葱头。

  罐头里的螺肉汁偏甜,可斟酌作为高汤的一部分使用。

  这是一道酒酣耳热时喝的汤品,非但不排斥人工甘味剂,反而大胆运用;常用的调味料包括蚬精、白胡椒粉、鲣鱼粉、香菇精、味霖等等。

  对罐头食品殊乏好感,螺肉罐头在这里却表现了罐头之美。

  世间难见像日本作家内田百闲(1889-1971)嗜吃罐头者,尤其是有一点生锈的罐头,食物带着马口铁的气味,他断言“罐头要旧的才有意思,因为偶尔经过夕阳的照射,一定会比存放在阴凉处的罐头味道更为成熟。如果是用开罐器打开的罐头,以一般方法存放的话必须从罐底打开”。

  不晓得是否这样怪异的食性,养成他偏执的个性。

  干鱿鱼是典型的干货美。很多海味晒干之后,仿佛变身成了另一种食物,散发出新魅力,其风味远非鲜货可比,如干贝、鲍鱼、海参、鱿鱼、乌鱼子……

  因为是传统酒家菜,带着酒家菜血统的餐馆都能煮出一锅好的鱿鱼螺肉蒜。

  鱿鱼螺肉蒜有一种风尘味,滚沸着寻欢作乐的氛围,适合边吃边听江蕙的台语歌,亦适配饮高度数烈酒,吃喝之间油然升起江湖好汉的气概。

  此汤上桌时,通常会架在小瓦斯炉上保温续煮,煮的过程,鱿鱼不断释放出海味,越煮越有滋味。仿佛是一则隐喻。

  它集合了多种食材的香味,层次丰富,既有海味之鲜,又具陆味之腴,味道甘美而温暖,厚实,悠远。

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