20140528食话实说2014:藿香金丝鳝鱼的做法

            

  该视频主要文字介绍:

  鳝鱼菜式比较多见,一般都是鳝鱼片肉做成,而在这款藿香金丝鳝鱼是将小活鳝鱼烫死后,加鳝骨汤烧开,撒藿香浇热辣椒油而成,口味鲜嫩,有一股藿香特殊的香味。

  注意:本频道文章版权归四川网络广播电视台,并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容!

  藿香金丝鳝鱼的做法

  制作材料

  活小鳝鱼500克,芹菜50克,蒜苗50克,金针菇50克。

  调料

  豆瓣油30克,藿香25克,郫县豆瓣25克,泡姜末15克,泡辣椒末20克,白糖3克,酱油5克,醋6克,胡椒粉5克,料酒10克,水淀粉10克,色拉油150克,盐5克,味精10克,干辣椒节35克,花椒粒10克,葱姜末各10克。

  做法

  1、将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天,让它吐尽腹中污物,装入塑料袋中,将口扎紧,放入开水锅中,不断淋热水,待其被烫死后,解开袋口,将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中,小火煮,滴醋,煮3分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉。

  2、用竹筷子削一把竹刀(取一根竹筷,将筷头削成三角斜刀的形状,刀刃不用太长,2.5厘米就可),左手捏住鳝鱼头,从颈部划入,用力要均匀,划至鳝鱼尾部,取下腹部,再划下两条鳝背肉,逐一划完后,将鳝鱼腹中肠子掏出。

  3、将鳝鱼骨头放入色拉油锅(里面加20克油)中,加姜、葱炒香,下鳝鱼骨炒匀,加1千克水,用大火烧开,下1克胡椒粉、料酒祛腥,熬至汤白骨软,熬成鳝鱼骨汤,捞出骨头不用。

  4、将芹菜、蒜苗洗干净,切成6厘米长的节,用刀轻轻拍一下(炒制时更容易成熟,而且拍破以后,更容易入味)。

  将净锅置于中火上,放色拉油30克,烧到四成热时,下20克干辣椒节炸成绛红色,下5克花椒粒炸30秒钟,下切好的芹菜和蒜苗,翻炒30秒,再下金针菇炒匀,下盐、4克味精炒匀,出锅装入玻璃盘中待用。

  5、净锅置中火上,放入豆瓣油烧到三成热,下郫县豆瓣炒香,下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢时,下“鳝骨汤”烧开,加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉调好口味,下鳝丝烧开,用水淀粉勾芡,出锅盖在炒好的底料上,撒上藿香。

  6、净锅置中火上,放色拉油100克,烧到四成热时,下15 克干辣椒节炒成金红色,下5克花椒粒翻炒,炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出,出锅捞净干辣椒和花椒,淋入玻璃盘子中的鳝鱼上,将鳝鱼烫香即成。

  制作关键

  1、鳝鱼要养两天。首先要选大小均匀的小鳝鱼,否则煮时成熟不均匀。选好后,用自来水养两天,每天换两次水,换完水后,滴入两滴菜籽油,这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉。如果不养,做出的菜肴有一股土腥味。

  2、煮鳝鱼要用小火。鳝鱼放在塑料袋中煮,要不停地舀水淋在袋子上,以保证上下温度一致,等鳝鱼死掉之后,马上解开袋子,放入锅内,这样才能保证火候一致。煮时,要用小火,用大火会将鳝鱼的皮煮烂,不美观。

  3、煮鳝鱼时要滴入几滴醋。将鳝鱼煮死后马上倒入锅内,此时要滴几滴醋,因为醋能保留鳝鱼肉中的水分,吃起来更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分钟,用手捏鳝鱼感觉贴手时,出锅用冷水冲凉。

  4、煮鳝鱼至刚断生时即可。生了划不动,太熟一划就断,不成形,而且成菜口感不好,没有回味和嚼头。

  5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先将干辣椒炸香后再下花椒,因为花椒不易久炸,水分少,易炸糊。

  芹菜和蒜苗增香,不能久炒,炒过火会变软,以刚断生为佳。金针菇不能久炒,配金针菇为调剂口感,所以要后放才能保证口感脆嫩。

  6、炒豆瓣酱时一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制。

  一定要炒至香味四溢时,才下鳝鱼骨汤,调味时要加少许白糖“和味”,因为白糖有提鲜内,此时要滴几滴醋,因为醋能保留鳝鱼肉中的水分,吃起来更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分钟,用手捏鳝鱼感觉贴手时,出锅用冷水冲凉。

  7、此菜不能勾浓芡。只能勾成“米汤”芡,如果芡太厚,吃起来不爽口。

  8、鳝鱼骨汤的熬制。锅下色拉油20克,六成热时下姜葱末炒香,下鳝鱼骨头翻炒,加水大火烧开,打尽浮沫,下料酒、胡椒粉去腥味,熬至鳝骨软烂,汤味鲜美时捞出渣滓。

  9、豆瓣油的熬制。用菜籽油烧到三成热时,下郫县豆瓣小火慢炒,加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色泽红亮,香味浓郁时出锅沥出油来即可。

  炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油,一定要用小火,让豆瓣的香味完全溶入油中。

  10、后淋的辣椒花椒油要在六成油温。这样才能烫出香味来。

食话实说2014 鳝鱼的做法 鳝鱼的营养价值 
警惕 这类人不能吃香菜
警惕 这类人不能吃香菜香菜在我们的日常生活中是一种配菜。经常可以看到煮...
10个简单小妙招巧治鼻炎
10个简单小妙招巧治鼻炎鼻炎相信很多的人都不陌生吧。鼻炎的反复发作是否给...
高血压的治疗与饮食
高血压的治疗与饮食现在由于生活条件的提高,三高人群也逐渐的扩大年轻...