清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉做法毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯
冷水煮滚,去沫,放入葱姜,小火慢煮几小时。
奶汤原料
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯
原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
普通清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯
原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中难制的汤,也是质量好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
素高汤
材料
红萝卜1条,白萝卜1条,玉米2条,高丽菜1/4颗,大白菜1/4颗,黄豆芽100公克,香菇10朵,水8000cc。
做法
1.将所有材料洗净后切块,放入炒锅中以大火快炒2分钟后取出备用。
2.取一大汤锅,注入水后,放入作法1所有的材料,以大火煮开后再转小火继续熬煮2小时即可。
日式高汤
材料
昆布15公分,柴鱼片30公克,水1000㏄。
做法
1.先把昆布表面附着的灰尘擦掉,将昆布加入水中,以中火煮至水沸(水沸腾前请先捞出昆布),改小火,并缓缓加入柴鱼片煮约3分钟至柴鱼香气释出后熄火。
2.静置等待柴鱼片沉淀后,再以筛网过滤即可。
结语:以上就是三九养生堂为大家介绍的高汤的熬制方法的相关内容,从文中的介绍中,我们知道了高汤怎么熬,知道了高汤的配料都有什么,如果想要喝到美味的高汤,你就可以参考文中的做法做一下了。