四川人喜欢吃辣，同时也喜欢吃肉。四川腊肉、腊肠就脱颖而出了。虽然是一个地方，但是每家每户四川腊肉的做法还是不一样的。一般四川腊肉的腌制方法和全国各地差不多。好的，下面我们详细看下四川腊肉的做法大全，饱饱大家的眼福。
方法一
主料
鲜猪肉、五花肉或二刀坐蹲肉(十斤)。
厨具
炒锅。
步骤
1.准备好鲜肉。将残毛挟净。将铸铁锅用大火烧红。
2.用手握住肉块，肉皮向下，在铁锅上反复擦动，使肉皮烧焦即可。
3.烧焦的肉皮。
4.洗净的肉。将水份抹干。
5.准备好所需的腌料。
6.先将白酒与肉块拌匀，再将盐、糖、味精、香料粉和花椒混合,在肉块上抹匀反复按摩,盛入容器内.以陶瓷容器为佳.腌制七天,每两天翻动一次。
7.七天后,把腌制好的肉取出挂在通风处.晾到半干,约四天左右。
8.把铁锅放在煤气灶上，锅内放入糠壳、柏树叶、桔子皮、花生壳，然后上面放上已经腌制好的腊肉，把锅盖盖好。先用大火，然后出烟后，把火调小。一小时后，肉变成金黄色就好了。
9.熏制好的四川腊肉.食用前洗净,蒸或煮二十分钟,晾晾切片盛盘。
方法二
用料
猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
制作方法
1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键
1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
