松鼠鳜鱼是很有特色的美食，它不仅外观金黄诱人，口感更是酸甜诱人。这道菜主要就是鳜鱼要事先片好，还不能片断了，是要在鱼身上连起来的。朋友们想知道鳜鱼的做法及松鼠鳜鱼的做法吗?下面就为大家介绍。
做法一
主料：鳜鱼。
辅料：鸡蛋(白皮)、姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁。
调料：番茄酱、食盐、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒。
做法
取新鲜的鳜鱼，将它去掉鱼鳞、鱼腮及内脏，然后洗干净，留鳜鱼花。
再沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
背脊的大刺我们不需要，所以要将它去掉，还有因为要切鱼片，若以鱼的下腹部肋间大刺也要去掉。
腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。
现在可以腌制鱼肉，就是用一勺盐和三勺料酒，加上适量的姜丝混合好后腌制半小时左右。
去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。
用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。
小贴士
鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都不合适。
鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上操作避免扎手。
切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。
用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。
刀工，鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。
做法二
材料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙。
做法
鱼去头，下颚三角单独去掉，倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
鱼肉洗净沥干，先倾斜刀45度，切片，皮不断，直刀切成交错菱形条纹。
鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，拍上干淀粉。
把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄，摆盘。
番茄酱，白砂糖，加等量水，大火煮开勾芡搅拌均匀，浇在鱼上。
