烤鱼相信大家都吃过吧,那大家吃过诸葛烤鱼吗?烤鱼的做法大家知道吗?相信大家对烤鱼怎么做充满了好奇,那今天小编就为大家带来关于在家怎么做烤鱼方面的知识吧,让大家以后方便在家里做。
烤鱼虽然好吃,但是制作工序很繁琐,大多数人记不住,下面小编就介绍几种诸葛烤鱼的做法吧。
做法一
主料
草鱼1000克、黄瓜100克。
方法
1、鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟。
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,后下芹菜,黄瓜大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
老油的配方
原料
菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法
1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒,生姜拍破,大蒜去皮剥成瓣,大葱挽结,冰糖敲碎,八角,山奈,桂皮掰成小块,果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1、5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油、
注意事项
1、做这类菜需要注意烤的火候不要太旺火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊,而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
2、各种配菜及调料可根据自己的口味和饮食习惯来酌情添加。
做法二
材料
青鱼、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、葱姜。
做法
1、将鱼去鳞,去腮,从背部开刀去内脏洗净,打十字花刀。
2、用盐,味精,鸡精,白糖,料酒,葱姜,腌制30分钟。。
3、再用烤架夹好,上火烤制,需均匀翻面,先大火烤干表面水分改小火。
4、刷油烤至八成熟时撒少许香醋,时间大约8分钟,金黄色时撒混合粉,辣椒粉,葱药,芝麻。
5、烤制时改小火烤盘放入装有焯过水的豆芽,海带,豆皮的专用器具。
6、然后用高汤加入顾客的口味酱调好味道后放去盘中,汤不宜太多烤好的鱼放入盘中。
7、青红尖椒圈再煮1分钟即可鱼上炉就将表面刷油,以免粘掉鱼皮。
做法三
主料
草鱼(二斤左右)、春笋、藕、菜花、洋葱、芹菜、红尖椒、海带、(白萝卜、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可)香菜、炸花生米干辣椒、花椒、花椒面、料酒、豆豉(老干妈豆豉酱)八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉。
方法
1、将草鱼洗净,从腹部到头部一开为二,背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味(打开烤箱上下火,200度提前预热)。