松鼠桂鱼是我们江苏的汉族传统名菜之一，其口味香脆可口。鱼肉外酥里嫩，卤汁酸甜适中，老少皆宜。就是制作步骤有点困难，下面就给大家介绍两种较为简化的家常版松鼠桂鱼的做法。
做法一
原料：桂鱼。
辅料：冬笋(1个)、香菇(2个)、豌豆(20克)、虾仁(50克)。
调料：色拉油、食盐(1茶匙)、蒜(5克)、料酒(1汤匙)、香醋(1汤匙)、淀粉(10克)、番茄酱(15克)高汤、白糖、猪油、芝麻油(1茶匙)。
步骤: 1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2.各种配料洗净备用。
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
9.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。
13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14.起锅浇在鱼身上即成。
小贴士：1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛)。
