粤:隆而重之好意头
粤菜酒楼的年夜饭餐单里直接写着:好市大利、包罗万有、发财就手、黄金满屋、步步高升等吉利的四字成语,吃进满肚子吉利。
广州人一年到头隆重其事的一餐饭,必是年夜饭。旧时年夜饭都是在家里做的,从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了,买好各类海味干货,鱼肚、干鲍、花菇之类东西要头两天发好;在年三十一早赴市场,买下为健壮的一只骟鸡,从中午开始,奶奶爷爷爸爸妈妈一起挤在厨房里忙碌,尽管只是一家子齐齐整整的一餐,却比大宴亲朋还要隆重讲究。而到了今天,很多家庭已没有这么多时间去准备如此繁复的一餐,去酒楼吃年夜饭已成为近来时髦的风气。
吃进满肚子吉利
广州人分外讲究“好意头”,一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少:虾,因其粤语与“哈”同音,寓意新的一年要过得“笑哈哈”;发菜、蚝豉,寓意“发财好市”;顺德鱼生,配有十多种配料,吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起,并齐声念道:“捞起”,意味着“新的一年捞得风生水起”;同样,生菜(生财),鱼(年年有余),都是不可少的菜式。
如果更讲究的,或者在一些客家人的家庭里,盆菜也是年夜饭的主角,这道粤菜里独特的风景线,做起来大费周章,但无论形式还是内容上,都让人感觉一盆喜庆。盆菜是将多种食物堆积在一盆里,传统盆菜在用料方面,猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少。讲究荤素结合,以免过于油腻。每一道菜肴都经过事先烹制,所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说,每道菜肴分别烹制好后,再一层一层叠进盆中,下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等。再放鸡、鱼、肉等,通常越是名贵的菜肴,就摆在上层,一是这些菜肴都经过特别烹制,摆在上面不易掩其真味,二是为了卖相好看,以显示该盆菜的豪气与用心诚意。
糯米排骨
糯米用温水泡半小时沥干,排骨用酱油、姜葱蒜粉、适量姜蓉蒜蓉、酒、盐、白醋、香油腌半小时,再把泡过的汁倒入竹筒,下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油),把糯米加入排骨中,均匀沾上,放入高压锅蒸30—40分钟
特色:口感细腻,鲜香味美。
金丝年糕
1)原料:年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2)制作过程
a.将年糕、南瓜切丝待用。油滑锅倒出。
b.锅下水烧热、加白糖使之溶化,倒入年糕丝炒软、再倒入南瓜丝略翻拌成熟即可。