无为熏鸭

将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净；
洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干；
每只鸭子由开口处放盐25克，再灌进硝水15毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀；
再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐；
擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2小时，上下翻动一次，再腌2小时；
大锅放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；
用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁；
在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高）；
将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来；
熏5分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍；
将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门；
大锅放水30公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮；
烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10分钟后压火焖约30分钟；
拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成；
将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15克即成。