片状牛肉脯

整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪（如果有的话。）在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。
绞碎：通过
64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过
16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用
8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。
混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约2分钟）。
腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为
2至
4℃的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为
75千帕的真空下，混合3分钟。
填充：将肉填充到直径为
4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。
蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需3至
5小时。
干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。
冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（
4至
2℃）.