上海猪肉松

原料处理：以猪腿瘦肉为原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。
烧肉：双重釜中放满期水，倒入两锅共重180千克的原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，有铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮
5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。
撇油：将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤（每桶约
5千克），同时加入红、白酱油共
5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油他，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克，味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。
炒松：将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。
擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。
跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。
拣松：将肉松置于竹匾内，有手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。