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砂锅大鱼头

砂锅大鱼头

工艺:砂锅

口味:咸鲜味

菜系:上海菜

功效:青少年食谱 益智补脑调理 

主料:鲢鱼头 

辅料:冬笋 粉皮 青蒜 

调料:黄酒 酱油  白砂糖 味精 大豆油 猪油 小葱  

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净,在颈肉两面各剞三刀,刀深为鱼肉的一半,脑顶用刀根轻斩一刀,放在砂锅里,加酱油50克浸渍1分钟;
粉皮切成3厘米宽,
6厘米长的条,用温水浸泡,捏开漂洗;
炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到冒青烟时,放入葱姜,将鱼头沿锅边推入锅内,边煎边晃锅;
待鱼头两面均煎呈黄色时,滗去锅中剩油,再烹入黄酒,加盖稍焖一下;
再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50克,烧制;
待烧到汤汁稠浓,粉皮透明卷起时,用漏勺把鱼头捞出,装在砂锅里;
再倒入原汁和粉皮,再加猪油加盖,置小火上烧开,投入青蒜即成。

3制作提示

1.鱼头选1000克左右一只为宜,且要带劲肉约6.6厘米;2.在挖鳃时,防止拉碎胡桃肉,即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用清水洗净干净;3.见鱼头鱼眼珠凸出,鱼头皮呈青灰色,证明鱼头已熟;4.制作此菜,火候与水是保证质量的关键,先淡火候。火力过多,汤汁耗干,失去风味;火力过小,鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中,汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味,然后转中火增加汤的浓度,再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味,一般采用清水炖制,加水时注意两点:一是只能加冷水,不要加热水,这样烹制的汤汁亮、白、浓;二是要一次性加足放准,加盖密封后,中途不能添加冷热水,以免失去风味。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

鲢鱼头:鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。粉皮:粉皮主要营养成分为碳水化合物,还含有少量蛋白质、维生素及矿物质,具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。

6食物相克

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。