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酥全菜

酥全菜

工艺:

口味:五香味

菜系:山东菜

功效:特色菜 

主料:鸡肉 莲藕 鲫鱼 海带 猪肉 白菜 

辅料:

调料:香菜  花椒  大葱 丁香 料酒  桂皮 白芷 酱油 植物油 

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块;
猪肉洗净控干切三至四大块;
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分;
海带洗去泥沙,卷成卷;
鲜藕去皮、节洗净后切成大块;
白菜心洗净切为两瓣;
大葱洗净切为两段;
芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好;
另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁;
炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油;
大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼;
然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜;
并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖;
将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4个小时;
端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里;
食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆;
上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

3制作提示

1.海带卷卷,先卷头后卷根;2.兑汁一次完成,中途不宜加料;3.各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌;4.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;5.可用铁锅代替砂锅,但不可用铝锅。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。海带(鲜):海带含碘量极高,是体内合成甲状腺素的主要原料,常食可令秀发润泽乌黑。海带具有一定的药用价值,因为海带中含有大量的碘,碘是甲状腺合成的主要物质,如果人体缺少碘,就会患“粗脖子病”,即甲状腺机能减退症,所以,海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。海带中还含有大量的甘露醇,而甘露醇具有利尿消肿的作用,可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用,对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病,都有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸,对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。中医认为,海带性味咸寒,具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效,并对防治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外,从而减少放射性物质在人体内的积聚,也减少了放射性疾病的发生几率。猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。白菜:大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。

6食物相克

鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。海带(鲜):海带不宜与柿子、茶、酸涩的水果同食。猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。