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“寿”字鸭羹

“寿”字鸭羹

工艺:其他

口味:咸鲜味

菜系:山东菜

功效:补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 

主料:鸭胸脯肉 

辅料:鸡蛋清 火腿 口蘑 冬笋 

调料:料酒  

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1厘米见方的丁;
水发口蘑一片为二;
熟火腿切成5厘米,宽
5厘米、厚
1厘米的条;
水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用;
取一平盘,正面抹上油备用;
将蛋清打成雪丽糊,放入盘中用抹子修成直径15厘米、厚1厘米的圆形;
上面用火腿摆成寿字,放入笼内,慢火蒸2分钟取出;
勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内;
将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

3制作提示

以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭3只(重约4500克)、肥母鸡3只(重约3700克)、猪后时3只(重约45血克)、母鸡腿肉(500克)、鸡里脊肉(500克)、猪后腿骨(4500克)、大葱白(25克)、姜片(25克)、花椒(2克)、精盐(5克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放人鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼.汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

鸭胸脯肉:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

6食物相克

鸭胸脯肉:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。