定义和概述：

脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现一个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸

发现历史

1918年Aron首先提出脂肪对动物的正常生长发育是必需的；1927年Evans和Burr进一步说明缺乏脂肪会严重影响实验动物的生长和繁殖；1929年Burr发现断奶大鼠不吃脂肪则影响生长，出现鳞状皮肤、尾部怀色和死亡率增加等现象，给予亚油酸后，这些表现可逆转，于是确定亚油酸和α－亚麻酸为必需脂肪酸。1928年又确定花生四烯酸为必需脂肪酸。1958年首先发现人类必需脂肪缺乏症，婴儿喂以缺乏EFA的配方奶出现严重的皮肤症状，添加亚油酸后症状减轻。1928 年Halman等报告了第一例亚麻酸缺乏病例，靠富含亚油酸的葵花籽油乳液维持生活5个月的6岁女孩，出现神经症状和血清亚麻酸含量低下，改换富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，症状改善。1984年Neuringes等指出缺乏亚麻酸的恒河猴的子代视力缺损。

代谢吸收

食物进入口腔后，脂肪消化就已开始。唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，对成人来说，这种消化能力很弱，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效的地分解奶中短链脂肪酸和中链脂肪酸。人体胃内虽含有少量的脂肪酶，但其酸性环境不利于脂肪的乳化，故脂肪在胃内几乎不能被消化。脂肪消化的主要场所是小肠，来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶，将三酰甘油中的脂肪酸水解，生成非酯化脂肪酸和甘油单酯，偶尔也完全水解为甘油和脂肪酸。

生理功能

一般合理膳食的总能量有20%~30%由脂肪提供。储脂常处于分解与合成的动态平衡中。一切生物均需储存脂肪以供能。脂肪还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收；保护脏器和维持体温；节约蛋白质；脂肪还可增加膳食的美味和增加饱腹感；脂肪具有内分泌作用，构成参与某些内分泌激素。

正常需要量

脂肪适宜摄入量：婴儿期每日脂肪能量占总能量的45%~50%；幼儿期每日脂肪能量占总能量的30%~35%；儿童期每日脂肪能量占总能量的25%~30%；青少年期每日脂肪能量占总能量的25%~30%；成人每日脂肪能量占总能量的25%~30%；老年人每日脂肪能量占总能量的20%~30%。

过量表现

脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。

缺乏症

必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

食物来源

除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。 除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。