定义和概述：

锌是一种蓝白色金属。密度为7.14克/立方厘米，熔点为419.5℃。在室温下，性较脆；100～150℃时，变软；超过200℃后，又变脆。 锌的化学性质活泼，在常温下的空气中，表面生成一层薄而致密的碱式碳酸锌膜，可阻止进一步氧化。当温度达到225℃后，锌氧化激烈。燃烧时，发出蓝绿色火焰。锌易溶于酸，也易从溶液中置换金、银、铜等。 锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约为2.0~2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%~85%的锌分布在红细胞，3%~5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

发现历史

锌最早被认为是有价值的元素是在1509年，1869年有证据证明锌是植物所必需，1934年证明是动物所必需。1961年，Prasad等对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。

代谢吸收

锌的吸收主要在十二指肠和近侧小肠处吸收率为20%~30%，仅小部分吸收在胃和大肠。植物性食物中含有的脂酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。我国居民的膳食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率一般为15%~20%。在正常膳食锌水平时，粪是锌的排泄的主要途径。因此当体内锌处于平衡状态时，约90%摄入的锌由粪中排出，其余部分由尿、汗、头发中排出或丢失。

生理功能

锌的生理功能一般分为三个部分：催化、结构、调节功能。1、催化功能 有近百种酶依赖锌的催化，如ECⅢ醇脱氢酶，失去锌此酶活性也将随时丢失，补充锌可以恢复活性。2、结构功能 锌在酶中也有结构方面的作用。在细胞质膜中，锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，少说结合在含氧的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤。当食物锌摄入减少，一个重要的表现是细胞质膜丢失锌离子。锌从特异的亚细胞成分选择性的丢失，可能是引起原发病理学的关键。3、调节功能 锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。锌对蛋白质的合成和代谢的调节作用还表现在对机体免疫功能的调节。锌对激素的调节和影响有重要生物意义。

正常需要量

在2000年制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中成年男子的锌推荐摄入量订为15.5mg/d，成年女子的锌推荐摄入量订为11.5mg/d，孕妇锌推荐摄入量订为16.5mg/d，乳母锌推荐摄入量订为21.5mg/d。锌的可耐受最高摄入量，成年男性为45mg/d，女性为37mg/d。

过量表现

成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征之一是，锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。在长期补充非常大量锌（100mg/d）时可发生其它的慢性影响，包括贫血、免疫功能下降和高密度脂蛋白胆固醇降低，乳酸脱氢酶失活，低密度脂蛋白和铜蓝蛋白亚铁氧化酶活性降低。长期服用25mg/d锌，可引起铜缺乏。

缺乏症

人类锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果，严重的先天性吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。这种严重缺锌引起的皮炎损害和免疫功能损伤，目前并不常见。人类锌缺乏的常见体征时生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

食物来源

不论动物性还是植物性的食物都含有锌，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。含量较少者包括：动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶汤、白面包和普通饮料等。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。如小麦加工成精面粉大约80%锌被去掉；豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量损失60%左右。