20150211快乐生活一点通:老北京米粉肉的做法
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责编:戴碧莹
发表时间:2024-12-06 13:52该视频主要文字介绍:
米粉肉,也叫粉蒸肉;米粉肉是北京菜叫法,在四川和湖北称粉蒸肉,两者的区别在:米粉肉无垫底,而粉蒸肉有垫底。
米粉肉,老北京过年的待客名菜;一般会从年三十吃到正月十五,各家准备年菜也是从过了小年就开始了。
米粉肉则是其中比较耗费时间的一道,也是过年餐桌上不可缺少的一道大菜。
肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋味丰富;主料带皮花肉加大米和其他调味料制作而成;米粉肉有肥有瘦,红白相间,米粉油润嫩而不糜,五香味浓郁。
老北京米粉肉的米粉一定自己炒制,一定要选优质的猪五花肉,肉香和米香合为一体才是达到了至高境界。
食材
五花肉1000g、大米150g、盐适量、绵白糖125g、老抽20g、高度白酒15g、五香粉6g、甜面酱10g、酱豆腐15g、葱姜。
步骤
1.150克普通大米,撵碎(每粒米碎成3-4粒就可以了不要太碎)。
2.撵碎的米上铁锅小火炒成金黄色,注意一定小火别炒糊了。
3.炒好的米粉放盆中,加入:125克白糖、20克老抽、15克花雕酒、6克五香粉或十三香、盐适量、甜面酱一勺、腐乳汁一勺、葱姜水,拌匀备用。
4.五花肉2000克,切成半公分的大片,加15克高度白酒淹制30分钟。
5.淹好肉,放入米粉盆中,充分拌匀,使每一块肉上均匀的沾满米粉。
6.长方型铝饭盒,底上均匀的撒一层,细碎的冰糖,将裹好米粉的肉块皮向下,码在饭盒中,上高压锅,上气30分钟,出锅扣在盘中使肉皮向上,好了,就等着享用吧!
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老北京米粉肉的做法二
主料
五花肉、大米、糯米、花椒、甜面酱、大料、葱、姜、老抽、白糖、料酒、冰糖。
做法
将大米和糯米按1:1的比例放入无水无油的电锅铛或炒锅里翻炒,待米金黄,闻到米香味时即可。
下面是体力活了,把炒好的米盛出,用擀面仗擀成有碎粒的米粉备用,为了吸油效果好,千万别擀太碎。
取适量花椒大料放大碗中,用开水泡着,放凉备用。
把五花肉切成薄厚均匀的肉片,大约6毫米厚,6厘米宽。
把擀好的米粉倒在切好的肉片上。
将葱段姜片,一袋甜面酱,少许料酒,白糖和放凉的花椒大料水,倒入准备好的米粉和肉片中,搅拌均匀,放冰箱冷藏腌制24小时。
腌制24小时后,把肉片码入小碗中,肉和碗口齐平,不要高出,为了上桌时扣肉的造型,把装好肉的小碗放入大蒸锅,大火蒸1.5小时,一定要够时间才能肥而不腻。
小窍门
一定要五花肉,肥瘦相间,一点肥肉没有的话,口感不好。
在码碗的时候,放一颗冰糖在碗底再码肉,可以让肉色泽鲜亮,扣出米粉肉时不沾碗。
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