米酒的做法 揭开米酒的制作真相(5)

  米酒的发酵原理

  酒药

  酒药又称酒母或者曲,含有大量微生物,包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

  醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色

  发酵过程

  糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

  随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳。

  然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量。

  已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸

可以保留少量空气

  因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

  综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

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