咖啡馆经营
北美的“英国人总部”
直到1696年，纽约才有了第一家咖啡馆。英国移民约翰?哈琛在百老汇街开了自己的国王之臂咖啡馆。
哈琛的咖啡馆仿照他所知道的伦敦咖啡馆的模式，在楼上有很大一个房间，排列着蒙上了绿色台布的桌子。穿过门可以到阳台上，欣赏美丽的河景和码头，可以让商人早早就看见船到达了港口。新的咖啡馆立刻成为“纽约英国人的非正式总部”，为“市政和外地官员、商人和港口的办公人员”提供了一个家。
咖啡馆的开张表明在市长本杰明?弗莱彻的治理下，英国人的数量正在增长，弗莱彻努力要消除那些带有反叛意识且占城市人口多数的荷兰加尔文教派定居者的影响。弗莱彻不仅在下属中间为咖啡馆作推广，为皇家节庆举行各种庆祝活动，同时还从费城请了一位书商在城里定居，支持他出版一份报纸。随着第一家咖啡馆和第一份报纸的出现，纽约开始像一个常规的英国殖民地了。
到1701年，新的市长已经可以吹嘘说纽约是“北美洲发展快的城市”。 在国王之臂咖啡馆一片欢乐的气氛中，“英国党”的人聚会在一起，有时谈论生意和社会上的传闻，更经常的是谈新闻和政治。在接下来十年中，纽约市更加英国化，哈琛的咖啡馆在公民政治中占据了中心位置，他的咖啡馆主办平民委员会的会议和殖民地委员会集会。
任何一个希望很快发展壮大的殖民城市都需要一个咖啡馆了。费城于1703年开了一家，主人是邮政局长，他的咖啡馆也是商人的交易所。北美英国殖民地的咖啡馆吸引的都是有身份的顾客。
巴黎咖啡馆颇像小酒馆
巴黎早期的咖啡馆典型地由贫穷的地中海咖啡商经营，经常也会有外国人开办。就像马赛商人的儿子拉罗克总结的那样，“绅士和时尚人士羞于去这类大众场所，人们在那里吸烟，喝味道难闻的啤酒，此外，他们的咖啡不是好的，顾客也无法享受周到的服务”。
巴黎的咖啡馆显著的变化出现在1676年。当时有个意大利人普罗科皮亚在每年一度的圣日耳曼集市上开了一家。他通过“挂毯、大块的镜子、图画、大理石桌子、很多支蜡烛以及其他装饰品”来“衬托”咖啡馆，从而吸引更有身份的顾客。
在集市上的成功使他在杜赫龙街复制了一家更为持久的店面，1686年之后，在圣?日耳曼?德福塞，普罗科皮亚咖啡馆改成了餐馆，并自我介绍说是世界上古老的咖啡馆。“有了装饰更好的房间，”拉罗克评论说，“云集了到这里喝咖啡的绅士，交往的也都是体面的朋友，学者和严谨的人也就不避开这些集会了”。
法国对各家店出售的酒品实行严格的许可证管理。尽管出售葡萄酒的权力被限制在葡萄酒商行会成员中间，但很多行业都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡馆的出现正好赶上一些新的酒类面世，包括白兰地和果酒，当时，这些酒就像咖啡一样，更多地被人们当作药品。
1673年，国王准许新组成的柠檬商行会出售咖啡和各类白兰地。三年后，柠檬商与酿酒商和白兰地商组合成一个行会。出售白兰地是一项利润丰厚的生意，很快就能找到稳定的市场，这迫使早期的咖啡馆经营者向高档市场发展。这种生意规则上的偶然转变永久地改变了巴黎人的咖啡馆的社会性。
从一开始，法国的咖啡馆里出售的主要商品就是酒精饮料。尽管咖啡从名义上区别着咖啡馆和它的竞争对手(小餐馆、小酒馆、歌舞餐厅)，但基本上只是一个名称而已。就像很多游客到巴黎会发现的那样，巴黎的咖啡馆(cafe)实际上并不是纯粹的咖啡馆(coffee—house。)。
当咖啡馆遍布欧洲的时候，在不同的社会环境中，它的形式和性质也发生了变化。在英国，咖啡馆还是男人的天下，着重于让人们获得新闻、阅读和写作、谈生意以及探听传言和消息。这样的咖啡馆特别适合所有做生意的男人，还适合牧师、廷臣和评论家。尽管伦敦模式在北美洲很成功，但终并没有成为欧洲的主流模式。
法国模式的咖啡馆是咖啡馆与小酒馆的混合产物，吸引了很多有身份的顾客，在欧洲大陆很有影响力，特别是在意大利。
“邮局”与战斗奖赏
