20150210健康大不同2015:高键讲健康吃火锅法

 

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  教你健康吃火锅不伤身

  很多人都听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。有些朋友问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?

  煮久的汤一点都不能喝吗?这个问题,关键还是要数据说话。火锅汤中的危险,除了让痛风病人担心的嘌呤类物质,还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

  找到了一篇国内的研究论文(作者:王苏雯,题目:火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查,发表于《上海预防医学杂志》),研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。

  测定时共采集4个点的数据,即开始吃时,及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。

  测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜汤底的上升倍数多,为9.83倍,海鲜汤底也较高,为7.06倍。

  骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。

  久煮的火锅汤还是少喝为宜

  从亚硝酸盐的含量来看,开始时的汤底浓度相差不大,在1.3-1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。

  酸菜汤底的终含量高达15.73毫克/升,海鲜汤底也达到12.70毫克/升。所以说,煮时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。

  如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照高的15毫克/升来算,如果喝2小碗(400毫升)的汤,摄入的亚硝酸盐为6毫克。

  加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上,但这并不意味着不会给人体带来不良作用。

  在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。

  虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促进消化道癌症发生的风险,所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。

  吃火锅解馋不伤身

  怎样吃火锅既饱了口福又不伤身呢?下面,给火锅爱好者提供几个忠告。

  1.酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐,用它们做汤底时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

  2.涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,喝汤时应更加小心。

  3.如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝放心。

  4.吃火锅时,多涮新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。

  蔬菜不宜久煮,好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

  5.一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分,做到饮食平衡。

  本期嘉宾介绍

  高键

  男,营养学博士,副主任营养师,现任上海市复旦大学附属中山医院营养科副主任(主持工作)。具有超过15年以上的临床营养工作经验,长期参与各类疾病的营养治疗、营养保健、营养指导和营养教育等医学营养学相关领域的研究。高键先生是卫生部2011、2012“中国500强企业员工健康行”特邀科普mansion88 app ,上海电视台新闻综合频道《名医大会诊》、《名医话养生》,上海电视台娱乐频道《36.7℃明星听诊会》,《淘上海》,东方电视台星尚频道《人气美食》、《星养生》等节目嘉宾,东方广播电台《名医坐堂》、《为您服务》等节目营养咨询mansion88 app ,《健康时报》、《生命时报》和《大众医学》营养mansion88 app 委员会成员。出版有专著《吃对就健康》、《盐与健康》等科普著作,同时其丰富的营养和食品安全观点,经常以营养科普文章的形式发表于各类媒体,并多次受邀参与营养与食品安全的科普宣教讲座,2005年至今已经在汇丰银行、恒生银行、摩根斯坦利投资公司、德勤会计师事务所、中银基金公司、上海市公安局、国家安全局上海市分局、宜家家居、Intel中国研发中心、上海携程网、上海杜邦公司、杭州阿里巴巴公司、苏州中电集团公司等进行超过100场科普讲座。

健康大不同2015 如何健康吃火锅 高键 
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