咸菜致癌的主要原因就是其中的亚硝酸盐。一般茎叶类蔬菜在生长过程中会吸收大量的氮元素,这些蔬菜在腌制过程,其中的氮元素经过氧气、微生物等物质的作用,会形成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内会转变为致癌的亚硝酸胺,增加人体消化系统的患癌几率。