三、 发霉蛋
有些鸡蛋因为在保存的时候沾到了些微的水分，这些附着在蛋壳表面的水分就会将鸡蛋表面的保护膜洗掉，从而大大降低了其防御外界细菌侵袭的能力，导致鸡蛋发霉。其主要的特征就是蛋壳上能够见到黑色的斑点，这种发霉的鸡蛋如果被马虎大意的人们买回家中食用，无疑会对人体的健康产生威胁。
四、 臭鸡蛋
当外界的细菌在鸡蛋内部大肆破坏时，就会让新鲜的鸡蛋发生变质反应。这种反应并不是一蹴而就的，而是一个有明显特征的过程。在这个过程中，原本蕴含在鸡蛋清中的杀毒物质不断的消亡，各种微生物会逐渐进入鸡蛋内部生长繁殖，其营养也会源源不断的流失，后导致鸡蛋内的成分完全被破坏崩解，散发出臭气。
现在不少人喜欢吃臭鸡蛋，虽然臭鸡蛋经过加热后可以将一部分气体挥发掉，使得它的臭味减轻，颜色变浅。但是这种简单的手段并不能消除大部分的腐败物质，这些物质包括霉菌毒素、硝酸盐、色素等，都有可能会对人体产生危害，所以说臭蛋还是少吃为妙。
五、 散黄蛋
散黄蛋也是生活中比较常见的一种有问题的鸡蛋，这种鸡蛋主要因为蛋黄不成形状而得名，其蛋液稀且浑浊。它的蛋黄膜已经遭到破坏，所以细菌会通过蛋壳上的气口直接侵入鸡蛋内，将蛋白质的结构打散。但是这种鸡蛋也不是都不能吃，如果经过观察发现其散黄的现象并不严重，而且异味也没有多少，那么可以用高温蒸煮的处理方法来进行消毒，但是如果蛋白质已经变性，那么就不可以再食用了。
