1、冷奶制作vs温奶制作
按照原料的状态的不同可以将酸奶自制的方法分为用冷奶制作和用温奶制作两种。
用冷奶制作酸奶，就是直接将从冰箱中拿出的鲜奶和事先准备好的菌种混合，然后倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。这种方法方便易行，也是大家为常用的一种方法。用温奶来做酸奶就相对麻烦一些。从冰箱中拿出鲜奶后，首先要将其加热到八十度左右，也就是快要沸腾的状态。然后静置到四十度，也就是有些烫，但不至于烫手的状态。在四十度的状态下将奶和菌种混合均匀，然后再倒入消毒过的酸奶机或其他工具中发酵。
2、酸奶制作vs菌粉制作
按照使用菌种种类的不同可以将自制酸奶的方法分为用酸奶做引子的制作方法和用菌粉做引子的制作方法。
用酸奶做引子的方法就是先准备好新鲜的牛奶，然后准备所备鲜奶十分之一量的酸奶作为菌种，将酸奶菌种和鲜奶混合均匀，合倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。“十分之一”的比例是不确定的。这要具体根据你买到的酸奶来调整。对于较为新鲜或者配料中添加剂较少的酸奶作为菌种的，菌种比例可以适量加大。直接用菌粉做菌种的话，在量的把握比例上的不确定性就相对小得多了。大家可以根据不同品牌菌粉后面附的说明书来定量。之后将鲜奶和菌粉充分混合，倒入消毒过的酸奶机或其他工具中进行发酵。
三、自制酸奶的安全隐患
超市常见的新鲜酸奶一般保质期都在二十天左右。这些酸奶之所以有如此长的保质期，并且可以在颠簸的运输过程中不变质，主要是因为其中加了很多的食品添加剂来保证酸奶中益生菌的稳定性，包括增稠剂、果胶、明胶、纳他霉素等，由此可见“益生菌”是非常不稳定的。有研究表明，在不添加稳定剂的情况下，“益生菌”会快速增生，两到三天之内酸奶就会变质。
