调料：盐2克 黄酒3克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 猪油(炼制)80克各适量。
制作方法
1.生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝;
2.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净;
3.再将白菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两片，成20片;
4.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸;
5.将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上;
6.然后将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”(即蝉)身;
7.香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”;
8.部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部;
9.再将剩余香菇和火腿分别切成约1厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身;
10.将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形;
11.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油;
12.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝”上，即成。
白菜清汤
主料：白菜600克 火腿100克。
调料：淀粉(豌豆)10克 花生油15克 盐3克 白砂糖3克 各适量。
制作方法
1.将白菜柔软的部分切成7公分长，洗净，滤干水。2.油加热，快速炒白菜。3.用另一锅将汤煮开后，将速炒的白菜去油分，放进去，再加火腿，用盐，白糖各1小匙调味，用小火煮约15分钟后，以水溶淀粉勾芡。
