为什么坏了的油会有“哈喇味”
民间有句话：“油多菜不坏”。这似乎告诉人们，油脂不宜坏。其实不然。
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下，脂肪首先分解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。
脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败的早期指标，其后因各种脂肪酸生成，致使油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
开封后的油脂如果放置时间过长，经过氧化，油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程，其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用，还会损害神经系统和肝脏。所以，食用油好买小桶装的，而且一定要密封、避光保存。
烹调方式不当也会使油变坏
没有变质的食用油，也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题，还有烹调方法问题。
比如，有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅，这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中，随着温度升高黏度越来越大，过氧化反应越来越强，所以应该尽量避免油温过高，一般控制在170℃～200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外，在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。
很多人在挑选食品时都会注意查看是否含有反式脂肪酸，其实高温油炸同样可以“制造”出反式脂肪酸。因为自然存在的脂肪酸分子都是顺式结构，当把油烧到冒烟，或油脂长时间高温加热时，顺式脂肪酸就会发生构型变化，转变为对心脑血管有健康危害的反式脂肪酸。
