这和不要吃鲜鱼的道理是一样的:因为活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直的现象,肌肉组织中的蛋白质不能充分的分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。
然而鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段的时候,鱼肉当中大量的蛋白质在蛋白酶的作用下,才可以逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。
这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。,冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质好,再来炖汤做菜明显香嫩。
(2)必需的步骤:飞水
营养学研究表明,任何肉类在炖汤之前,都应该将主料在开水里面煮一下。
这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味,这个过程叫做飞水。
飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。
适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟即可。
(3)炖汤开始,水生火热
飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再放入锅炖汤。
因为炖汤适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候是炖汤的关键
炖汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉,所以我们不提倡用高压锅炖汤,因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来,而用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。
因此熬制鸡汤应该用砂锅,先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。
因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
在熬汤的过程中,尽量不要揭盖,揭盖容易“跑气”,这样汤就没了原汁原味。