日常生活中我们的主食以米、面为主。有人说北方人爱吃面，南方人爱吃米，其实都不是绝对的，说的只是大多数而已。米里含有较多的淀粉，对人体有好处，而面比较好消化，对一些人来说比较开胃。下面让我们的张力红营养师来教你怎么做发面包子，它又有什么营养价值。
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我们都听说过，北方人爱吃面的说法。这里要说的就是爱吃面食的天津人，到了冬天，他们家家户户就开始张罗馒头、饺子之类的面食。有些面食制作之前需要发面，每一位主妇都有自己擅长的发面方法，但是怎么样发面对健康更好，恐怕就极少有人了解了。发面时究竟是用老面好，还是用酵母更好?今天，就请营养师为大家详解“发面的秘密”。
传统发面破坏营养
发面看似简单，其实也是有学问的，方法对了全家受益，方法要是错了，可能不知不觉就会伤害到家人。怎样发面更好，还是要先从传统的发面方式说起。
传统的发面方式是用老面发面，即上次做了面团后，取下一小块放在干燥处保存，下次发面的时候，就把老面化开放进面团里，以此发酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空气中的酵母菌，此外还含有一些杂菌，如乳酸菌、大肠杆菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，质量也不佳，因此一般用老面发面需要四五个小时以上，冬天甚至要一到两天才行，时间很难掌握，稍微不注意，面团就酸了。因此，才有了加入碱或小苏打“中和”的程序。在面团里加碱或小苏打虽然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、馒头等味道不好，颜色发黄，吃起来有一股咸碱味，更重要的是，碱会严重破坏面粉中的B族维生素。也就是说，用老方法发面，再用碱或小苏打中和，不仅费劲、效果差，还会损害面粉中原有的营养。
酵母发面解毒护肝
现代人发明了酵母发面，很多人就觉得老式的传统发面不好，纷纷采用酵母发面，但用酵母发面的同时又暗自琢磨：买来的酵母到底是什么东西，酵母里含有怎样的化学成分，吃了对我们人体会不会有害?
其实，酵母是一种天然的、有营养的生物体，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上称酵母为“取之不尽的营养源”。日常常见的酵母分为鲜酵母和干酵母两种。由于酵母的纯度较高，不像老面夹杂有大量的乳酸菌等，所以没有微生物产酸的过程，用它发面，面团发起后不会变酸，也无需用碱中和，避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用，也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。
同时，酵母本身的营养极其丰富，用它发面能提高面食的营养价值。酵母的主要成分是蛋白质，含量几乎占酵母干物质的一半，且人体必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多;另一方面，酵母中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质相当于5公斤大米或两公斤大豆的蛋白质含量。因此，用酵母发面做出的馒头、面包中所含的营养成分比不用发面的大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近两倍，这也是为什么经常听到营养科医生说馒头比面条的营养价值要高的缘故。
此外，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里的一种可影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
掌握比例面食更香
我们要怎么利用酵母让我们做出来的面食更香更好吃呢?食糖是好的帮手。食糖可以使酵母菌充分发挥，为其提供充足的营养，因此，食糖可作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度后，反而会抑制酵母菌的生长繁殖，不利于面的膨发。一般食糖与酵母的比例为1：1或食糖略少些均可。
用酵母发面，使用量要适宜。当酵母的使用量为面粉重量的1.5%-2%时，其发酵力佳。酵母发面通常只需要40-60分钟，长不会超过两个小时。酵母加入面团后，在25℃-30℃的温度下，利于酵母利用面团中的糖类和其他一些物质进行活跃生长，并利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步分解，在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，令蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
制作要点
用白菜做馅很容易出水，对于发面包子来说，又忌讳汤汁太多而塌湿面皮。怎样避免白菜馅大量出水呢?
1、做馅尽量选择白菜叶部，帮部留作他用;
2、用刀细切而避免乱刀剁;
3、调味时，先用油把菜拌一下，然后再加其他调味料;
4、尽量少添加液态的调味，可以用甜面酱或豆瓣酱代替生抽;
5、适量添加豆腐干和粉丝等配料可以吸收白菜析出的部分水分(粉丝不要长时间泡发，用冷水稍微泡软即可);
6、面皮准备好后再拌馅料，拌好后不要耽搁马上包。
原料：面粉、酵母、大白菜、黑木耳、油煎豆腐块、粉丝、葱姜
1、酵母用温水稀释，静置2分钟，添加面粉，先用筷子搅成湿面絮，之后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放在温暖处饧发;
2、豆腐切大块用油煎成表面金黄，凉透后切成小丁;
3、粉丝提前用冷水浸泡，然后切碎备用;
4、黑木耳提前水发，摘洗干净后，焯一下热水后过凉水，沥干水分切碎备用;
5、葱姜切成碎末，大白菜取叶部切碎，然后把以上馅料混合;
6、先添加适量油拌匀馅料，然后添加盐、味精和面酱拌匀即可;
7、面团发至两倍大小左右，取出排气揉匀，分割成等大的面剂儿;
8、面剂擀成均匀的面皮，包入馅料;
9、包子生胚盖上包袱放在温暖处再次饧发;
10、饧发至包子面皮蓬松，垫在手里感觉很轻盈的时候下锅，开锅后大火蒸制12分钟，关火，虚蒸3分钟出锅。
温馨提示：包子冷热水下锅均可，二次饧发不够充分的，一定要冷水下锅。包子蒸制时间的长短根据自家包子的大小和包子馅的材料具体设置。
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