20130610生活早参考：酱油调味的秘密

　　在超市的货物架上我们会看到很多日常生活中必须的调味品，平时做饭做菜除了常用到的盐、味精，频率也很高的应该就数酱油了。超市可买到的酱油有很多种，它分生抽、老抽、凉拌。但是它的做法是大致相同的。我们吃到的美味菜肴里酱油起到了什么作用呢。下面为你介绍。

　　该视频主要文字介绍：

　　酱油的做法

　　传统的酱油的制作是以大豆为原料，制作工序复杂，而且成本不小。这里为大家介绍一款五香酱油的制作方法，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。

　　(一)原料配比

　　水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。

　　(二)制作方法

　　先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。

　　酱油的挑选

　　方法：一选二看三观四闻五品六赏

　　一、选品牌

　　正规厂家

　　不常见厂家

　　提示：我们买产品的时候都会特别关注一个信息，那就是厂家是否正规。因为正规的厂家是经过国家质检部门审查过多，他们注重产品的品质和厂家的信誉，所以我们消费者才能放心购买。

　　二、看标签

　　(一) 选酿造酱油

　　误区一：日本的酱油比中国的好，日本酱油也有配制酱油。

　　(二)选高盐稀态工艺

　　误区二：高盐稀态工艺高 低盐固态工艺低。低盐固态酱油在后一道工序中用高盐水汲取酱油，成品中盐分更高。

　　(三)选等级高的酱油

　　误区三：万字酱油好。日本万字酱油也有低等级酱油，注意观察氨基酸态氮。

　　(四) 推荐选无防腐剂酱油

　　无防腐剂酱油要求更加严格，产品更天然健康。

　　(五) 推荐选低盐酱油

　　高盐摄入是导致高血压的主要因素，高血压是世界范围内人类健康的第一杀手。中国目前有2亿高血压患者，有3.5亿处于血压高值范围，未来10年，有50%患高血压风险。国家提倡低盐饮食。

　　三、观色泽体态

　　色泽

　　• 良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽，对光色泽如同红葡萄酒。

　　• 次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。

　　• 劣质酱油——酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。

　　提示： 纯自然发酵的酱油，具有天然透亮的红褐色。正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上极少见的白色酱油除外)品质好的有光泽而不发乌。 老抽酱油有加焦糖色。

　　体态

　　• 良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物。

　　• 次质酱油——微混浊。

　　• 劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫

　　注，酱油属于发酵食品，有少量沉淀属于正常现象。

　　四、闻气味

　　• 良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味，无其他不良气味。

　　• 次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

　　• 劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

　　提示：酱油气味就是传奇的酱香，发酵酱油浓郁的酱香、酯香，由醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、有机酸、缩醛酸等上百种，这些成分有玫瑰，风信子，康乃馨之类的花的香味，苹果、菠萝、桃、杏、香蕉等的果实的香味，还有咖啡，枫糖浆，奶糖等烤的香味 。融合在一起，气味柔和平缓，香飘四溢。

　　五、品滋味

　　• 良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

　　• 次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

　　酱油中不仅有咸味，且在发酵过程中积累各种风味物质，与舌头上的味蕾基础，滋味醇厚而丰盈。

　　咸味：为发酵过程中添加的盐分;

　　甜味：发酵过程中由碳水化合物类转化的糖类和甜味氨基酸;

　　酸味：乙酸、乳酸等有机酸类;

　　苦味：由蛋白质分解而成的少量肽、氨基酸类呈现出的味道;

　　鲜味：由蛋白质分解而成的谷氨酸等鲜味氨基酸和钠盐结合的鲜味，以及和有机酸、甜味氨基酸、咸味等多种味道相互协调作用形成的鲜味;

　　醇香味：产生的乙醇、丙三醇等有机醇类;

　　酯香味：由发酵过程中有机醇和酸之间反应形成的乳酸乙酯等酯类呈现的酯香味;

　　酚香味：酵母菌发酵形成的4-乙基愈创木酚等风味物质;

　　美拉德反应形成过程中形成的呋喃酮、吡嗪、醛类等呈现出的烤肉香、烤馍香、麦香、豆香等综合香味。

　　这些多达300多种的风味物质之间相互融合与协调，就呈现出了酱和酱油的特有酱香味道

　　六、赏品相营养

　　好的酱油和一般的酱油肯定是有差别的，用了就知道好酱油能够与菜品恰当融合，无论从菜肴的鲜亮红润的色泽，还是从香飘四溢的香气，以及入口时那醇厚柔和五味之上的鲜美，去腥解腻的独特作用，还会融入足期发酵后产生的优质游离氨基酸及各种生物活性物质。

　　一道配以高品质酱油的佳肴，一定是色香味俱全，菜品外观诱人，让人垂涎三尺，入口美味，吃下去营养又健康。

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