20140731天天饮食家常菜：俞世清讲菌菇的做法

　　菌菇是蘑菇的一种，具有非常丰富的营养价值。不仅做菜好吃，而且亦可以作为其他菜的辅菜搭配，口感也不错。今天的天天饮食继续请到了我们的俞世清师傅给我们讲做菜，他今天带给大家的是菌菇的做法，感兴趣的快来学学吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　菌菇的分类及营养价值

　　菌菇有很多种分类，比如金针菇、草菇、香菇、茶树菇等等。种类不同，各自的营养价值也不一样。

　　草菇的营养价值

　　草菇性凉，味甘，微咸。具有补脾益气，强身，清暑热等功效。可以用做高血压及肿瘤患者的保健食物。草菇含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素B1、维生素C，以及较多的磷、钙、铁、钠、钾等元素。

　　现代医学实验表明草菇中的异种蛋白可以杀灭体外的癌细胞，它的氮浸出物和嘌啉异种蛋白可以抑制癌细胞的生长，不但可以治疗消化道肿瘤，还可以增强肝脏和肾脏的活力。

　　草菇含有具有促进肠道蠕动的多种纤维素，有助于预防肠道疾病。此外，还可以减低血糖血脂、提高人体免疫力，对糖尿病人很有好处。

　　草菇所含的蛋白质由十八种氨基酸组成，其中人体必需的八种氨基酸草菇全都具备。因此，经常食用一些草菇制作的菜肴是十分有益的。但是，脾胃虚寒的人不宜多食。

　　香菇的营养价值

　　香菇性平，味甘。具有补脾胃，化痰理气，托疹戒毒，益味助食等功效。可以治疗食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，疮疡等症。

　　香菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等元素，还含有多糖类、多种氨基酸、维生素B1、B2，维生素C等成分。现代医学实验表明香菇能起到降胆固醇和降血压的作用。

　　香菇中还含有“β-葡萄糖辛酸”，研究发现，该物质能抑制肿瘤的生长，具有抗癌的作用。所以多吃些香菇对预防和治疗癌症都有利。

　　有资料报导，一个人每天食用50克鲜香菇，可抑制体内癌细胞的发展，或者避免手术后癌细胞的转移。另外，香菇还具有调节人体代谢、帮助消化、预防肝硬变和防治佝偻病的作用。

　　香菇可谓首屈一指的健康食品，它也被人们誉为“山珍之王”、“上帝的食品”，它不仅鲜嫩可口，并以它独特的香气吸引了众多的人们，使之成为我们餐桌上的佳肴。经常食用香菇不但可以防治一些疾病的发生，还有强身健体、延缓衰老的作用。只是脾胃寒湿、气滞的人要慎用。

　　金针菇的营养价值

　　金针菇性寒，味甘、咸。具有补肝肾，益肠胃，抗癌的功效。可以用来治疗肝病、胃肠炎症、溃疡和肿瘤等症。金针菇含有蛋白质(在所含的18种氨基酸中，8种是人体必需的氨基酸)，还含有不饱和脂肪酸、粗纤维、维生素B2、无机元素钙、镁、锌、钾等。

　　现代医学实验表明在金针菇中，特别是在菌柄中含有丰富的粗纤维，可以吸附人体内的胆酸，增加胃肠的运动，促进消化功能;粗纤维还可调节胆固醇的代谢，降低体内胆固醇含量，并能促进体内重金属离子的排除;

　　所含赖氨酸和锌也较为丰富，有促进儿童智力发育的作用。新加坡的研究人员还发现金针菇有预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性疾病。而日本的研究人员则发现金针菇含有一种菇菌素，这种物质具有良好的抗癌活性。

　　金针菇不但营养价值很高，而且经常食用有助于调节人体内血液酸碱度的平衡，降低胆固醇浓度和血液黏稠度，防治动脉硬化、高血压、冠心病、肝炎、溃疡等疾病，并且有利于美容和减肥。

　　金针菇不能生食，食用时一定要加工熟，这是因为在新鲜的金针菇里含有一种叫“秋水仙碱”的物质，当人食用后，这种物质容易因氧化产生有毒的“二秋水仙碱”，并对胃黏膜和呼吸道黏膜产生强烈的刺激作用，会在短时间内出现腹痛、腹泻和呕吐症状。所以，在食用时一定要注意。还有就是脾胃虚寒者也不宜多食。

　　茶树菇的营养价值

　　茶树菇性平，味甘。有健脾、止泻、渗湿、利尿等功效。可以用来治疗肾虚尿频、气喘、腰膝酸痛、呕吐等症。茶树菇含有丰富的蛋白质，其中蛋氨酸的含量多，而且人体必需的8种氨基酸种类齐全。

　　另外，还含有碳水化合物，多糖类，维生素B族化合物，无机元素铁、钾、锌和硒等。现代医学实验表明茶树菇有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊功效;其多糖类化合物能增进人体的免疫功能。

　　茶树菇是一种高蛋白、低脂肪、即营养、医疗保健功能于一体的药食兼用的名贵食用真菌。长期食用茶树菇不但可以降低高血压、高血脂，同时也是肥胖患者的理想食品，且有美容作用。

　　菌菇的做法

　　双菇杂酱面的做法

　　食材

　　鲜面条适量、香菇2粒、蘑菇数朵、葱1段、生姜1片、大蒜1瓣、黄瓜1小段、胡萝卜1小段、五香粉适量、大酱适量、酱油少许、食盐。

　　做法步骤

　　1. 香菇和蘑菇清洗干净，挤干水分，分别切成小丁。

　　2. 葱、姜、蒜切末。

　　3. 黄瓜和胡萝卜切细丝备用。

　　4. 炒锅放油，热后爆葱姜蒜。

　　5. 炒出香味后加入双菇丁翻炒。

　　6. 加少量五香粉。

　　7. 加入大酱或甜面酱翻炒。

　　8. 滴入少许酱油。

　　9. 加少许水充分炒至汤汁粘稠即可关火。

　　10. 煮锅中加水，水烧开后煮入面条。

　　11. 面条煮熟透后捞入碗中。

　　12. 面条上方铺上黄瓜和胡萝卜丝，再浇上香喷喷的炸酱即可趁热食用。

　　双菇炸酱面做法小贴士

　　1、炒炸酱的时候火要稍微大一点，动作快，炒出来的酱才更香。

　　2、因为大酱里已经有盐分，所以，尽量不加或少加食盐。

　　3、有非常酷爱肉肉的筒子如果觉得这样吃还不够过瘾也可以在此基础上少加一些肉肉来炒，但个人感觉那样会遮盖甚至改变这款面条的味道。

　　4、虽然说炸酱要炒油一些吃起来才香，但是，为了您的健康，请尽量控制油的用量。

　　本期嘉宾介绍

　　俞世清

　　女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

　　1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

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